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노란 자전거
막걸리 넌 누구냐(허시명) 본문
도서명: 색깔있는 술, 막걸리의 모든 것/ 막걸리 넌 누구냐
저자 : 허시명
출판: 예담/ 2010.4.26/ 13,000원/
편집은 농익은 막걸리에 취하듯 정감이 있지만, 글은 매우 정갈하고 구체적인 내용이 있는 책이다.또한 우리 전통주 막걸리 연구가 일본 사람들에 의해 이루어지고 있다는 보도를 본 기억이 있어 우리나라 사람이 쓴 막걸리 책에 더욱 정이 가는 것도 사실이다.
일제시대 팔도 명주로는 김포 특주, 안동 제비원 소주, 한산 소곡주, 부산산성의 약주, 경주법주, 마산 목포의 정종, 개송 소주, 해주 방문주, 동래 동동주를 꼽았다. 동동주란쌀알이 동동 뜬 상태의 정주(약주), 양조장 밀막걸리와 차별화된 쌀막걸리, 음식점 주인들이 양조장 쌀막걸리를 사다 가름대로 조리해 낸 술, 밀주의 대명사 등 다양하게 표현되었다.
현재 시중에 팔리는 탁주의 평균 알콜 도수는 6%이다. 맥주는 4%, 와인이 12%, 소주가 25도, 약주가 13%이다. 통상 쌀롸 누룩으로 술을 빚으면 알콜도수 14~16%가 생성되는데, 맑은 청주는 떠내고 술지게미에 물을 부어가며 거르면 도수가 절반 이하로 떨어지는 술이 바로 막걸리인데 그 도수는 6~8%이다. '시금털털'하던 막걸리 맛이 '달보드레'해진 것은 1960년대 들어 입국가 밀가루를 재료로 만든 누룩으로 빚은 술이 시금털털했다면, 1990년부터 주원료로 쌀이 사용되고, 과일 등을 활용하면서 달보드레한 막걸리가 나오게 되었다.
조선시대 금주령이 있던 시절에도 제사, 노인봉양, 부모형제를 환영하고 전송할 때, 나쁜 기운을 몰아낼 때 술이 필요했다. 대사헌을 지낸 이육(1438-1498)의 정파극담에 '술은 노인의 젖'이라 하고 있다. 막걸리를 농주라 하는 것은 허기를 면하고 다시 일할 힘을 부추겨주기 때문이다. 가난한 시인에게 풍류주요 정치가에게는 서민용 소품주였지만오늘날 막걸리가 사람들이 그토록 열광하며 히트상품의 반열에 올리게 한 힘은 무엇인가?
막걸리는 건강주로서 도수도 낮고 열량도 낮으면서, 단백질 함량이 1.6~1.9인데 우유의 단백질함량이 3%를 비교하면 상당량이고 청주는 0.5%, 맥주는 0.4%, 소주는 0%이다. 또한 풍부한 유산균과 살아있는 효모는 요구르트 유산균의 10%~10배정도이고, 피로회복에 좋은 유기산(유산, 구연산 호박산 등)이 풍부하다. 술지개미 속에조차 영양분이 풍부하여 무릇 조강지처(
糟糠之妻)란 얻오온 술지개미(糟)와 쌀겨(糠)를 함께 먹으며 삶을 견뎌온 아내라는 의미로 술지게미는 밥과 비교하여도 큰 차이가 없는 영양식이었다.근래 들어 막걸리가 암, 심장질환, 고혈압, 당뇨에 놀라운 효과가 있다는 연구들이 나오고 있으며, 막걸리 다이어트, 막걸리 맛사지, 막걸리 비누 등 미용에도 막걸리는 이용되고 있다. 또한 막걸리가 선물한 최고의 건강식품은 역시 막걸리 식초이다. 쌀식초 제조에 가장 간편한 방법이 막걸리식초인데, 식초에 들어있는 필수아미노산은 몸의 질병 특히 바이러스에 저할할 수 있는 면역력을 높여주는 효과가 있다.
저자는 또한 포천막걸리, 금정산성막걸리 등 전국 구석구석에 숨어있는 지역 막걸리 양조장을 순례하면서 상세하게 각자의 특징들을 소개하기도 하고, 막걸리를 새로운 문화로 정착시키기 위한 다양한 시각을 제안하고 있다. 노줄레누보같은 햅쌀 누보 막걸리, 주막의 활성화 등이 그것이다. 또한 막걸리 직접 빚기, 막걸리 칵테일파티, 막걸리떡, 복분자 막걸리 등을 소개하기도 하면서, 결국 막걸리의 모든 면을 다루고 있다.
별책으로 내놓은 내손으로 직접 차리는 막걸리파티 한상차림 레시피도 저자의 막걸리 사랑을 표현하고 있다.
**허시명
여행작가이자 술 평론가, 현재 막걸리학교 교장이며, (사)한국여행작가협회 회장이다.
서울대학교에서 국문학을, 중앙대학교대학원에서 민속학을 전공했고, 일본주류총합연구소에서 청주제조자 교육과정을 이수했다. 『샘이깊은물』 기자를 거쳐, 문화부 전통가양주실태조사사업 책임연구원, 농림수산식품부 전통주 품평회 심사위원, 국세청 주류품질인증 심사위원을 역임했다. 현재 명지대 산업대학원, 순천향대 대학원, 배화여대, 서울대학교 최고농업정책과정에 출강하고 있다.
**목차
Prologue 우리 술의 막내, 막걸리의 쾌거!
Makgeolli One 막걸리, 넌 누구냐?
-아리송하고 파란만장한 막걸리의 정체와 역사
1. 막걸리와 탁주는 무엇이 다른가?-막걸리의 다양한 별칭들
2. 옛사람들은 막걸리를 뭐라고 불렀을까?
3. 막걸리와 동동주의 차이는?
4. 탁주의 도수가 6도가 된 사연
5. ‘시금털털’하던 막걸리가 ‘달보드레’하게 변한 이유는?
6. 그 많던 양조장은 어디로 갔을까?
7. 막걸리는 어떻게 빚어질까?
8. 막걸리의 씨앗, 누룩
Well-being Two 대체 술이야, 약이야?
-막걸리를 건강발효음료라고 하는 이유
1. 막걸리는 나에게 ○○○이다
2. 몸이 좋아하는 건강주, 막걸리의 효능
3. 미용에 좋은 막걸리-막걸리 다이어트, 막걸리 마사지, 막걸리 비누
4. 막걸리가 선물한 최고의 건강식품, 막걸리 식초
막걸리 현장 속으로 ☞ 막걸리와 누룩의 약효를 찾아서
Region Three 전국 막걸리의 다양한 매력 속으로
-구석구석 숨어 있는 지역 막걸리 양조장 순례
1. 막걸리의 메카, 포천막걸리를 찾아서
2. 왜적을 무찌르던 산성에서 누룩을 지키다-금정산성막걸리
3. 막걸리 업계의 맹주, 장수생막걸리
4. 느리게 돌아보는 양조장의 오랜 풍경들
-근대문화유산으로 지정된 진천 덕산양조장
5. 전통을 간직한 전주막걸리, 그 남겨진 과제는?
6. 막걸리가 도시를 활보하다
7. 민가에 전승되는 여섯 가지 탁주
8. 북한 막걸리 이야기
막걸리 현장 속으로 ☞ 막걸리 품평회장에서
Culture Four 막걸리, 우리 문화에 말을 걸다
-막걸리 열풍이 우리에게 남긴 것
1. 세계인을 취하게 하는 우리 막걸리
2. 막걸리는 값싼 술이 아니다
3. 햅쌀 누보 막걸리의 출현과 과제
4. 막걸리 산업을 살리는 사소한 방법 한 가지
5. 막걸리는 도부로쿠의 사촌일까, 조상일까?
6. 막걸리 돌풍을 이끈 16가지 현상들
7. 막걸리 바람에 엔진을 달자
8. 주막을 돌려다오!
막걸리 현장 속으로 ☞ 막걸리, 코스 요리에 도전하다-세계화를 위한 첫걸음
Enjoy Five 요리조리! 막걸리를 디자인하다
-나만의 막걸리 200% 즐기는 법
1. 집에서 손쉽게 막걸리 빚기
2. 내 손으로 직접 누룩 만들기
3. 막걸리의 색(色)다른 변신-칵테일 파티
4. 막걸리로 떡 만들기
5. 막걸리 맛 비교하며 즐기기
6. 복분자로 나만의 특별한 막걸리 만들기
별책부록
하하호호! 신나는 막걸리 파티 - 내 손으로 직접 차리는 막걸리 파티 한상차림 레시피 24
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