커피의 거의 모든 것(하보숙, 조미라)

서명 : 커피의 거의 모든 것

저자 : 하보숙, 조미라

출판 : 열린세상

하보숙은 사진을 전공하고, 차와 만나 다시 한번 생활 변화를 가져왔다. 성균관대 생할과학대학원 예다전공 석사과정 졸업하고, 핸재 신총?내백화점 문화센터 커피를 강의하고 있다.

조미라는 대만 유학 때 룸메이트에서 선물받은 칼리타 드리퍼가 그녀를 커피의 세계로 빠지게 했다. 대만 륙우다예중심에서 포다과정을 이수하고 현재 중국차를 강의한다. 이화여대 항정학과, 헝균관대 생활과학대학원 예다전공 석사과정 졸업 후 성균관대 동양철학과 문학철학박사과정을 수료하였다.

우리가 마시는 커피는 커피나무 열매 속의 씨앗을 분리하고 건조시켜 볶은 후, 물에 녹는 성분만 추출한 것이다. 커피열매는 붉은 체리와 비슷해서 커피체리, 베리라고 부른다. 농장에서 커피체르를 수확하여 외비와 과육, 내피와 은비를 벗겨 낸 것을 생두라 하는데, 이것이 시장으로 출하 유통된다.

아열대 관목식물, 다년생 상록 쌍떡잎식물이다. 씨앗을 뿌린 후 3년 후부터 수확이 가능하고, 개화 후 열매가 맺으면 아라비카 종은 6-9개월, 로부스타종은 9-11개월에 걸처 성숙한다. 열대 작열하는 태양아래가 아닌, 쾌적한 기후에서 자란다.

커피의 품종은 크게 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종으로 나뉜다. 아라비카종은 전 세계의 65%를 차지한다. 에티오피아 원산이다. 커피는 사람의 기호에 따라 같은 커피로도 느끼는 맛이 서로 다르다.

생두의 풍미는 산지나 품종에 따라 크게 다르다. 브라질 커피는 신맛과 쓴맛의 조화를 이루고, 탄자니아 커피는 깔끔한 신맛이 있는 기품있는 커피다. 만델링 커피는 남성적인 향미와 깊은 쓴맛이 있으며, 콜롬비아 커피ㅣ는 부드러운 단맛, 카레룬 피베리는 개성있는 강렬한 향이 특징이다.

생두는 녹색빛을 띠지만 시간이 지나면 황갈색으로 변하는데, 생두를 언제 수확했느냐에 따라 특성이 다르다. 수확 생두의 숙성 상태에 따라 커피 맛과 향이 조금씩 부드러워진다. 수확 직후의 햇콩인 뉴크롭은 가공한지 1년이 경과하지 않는 생두로 녹색이 강하고 수분을 ?이 함유하고 있다. 뉴크롭에서 수분이 빠져나가면서 점점 황갈색이 되는데, 3-4년 지난 황갈색 커피를 올드크롭이라 한다. 요즘은 뉴크롭을 선호한다.

뉴크롭은 수분이 많아 높은 온도로 로스팅한다. 맛과 향이 농후하고 특징이 그대로 드러나므로 세심한 선택이 요구된다. 북반구에서는 가을, 남반구에서는 봄이 수확기이다.

입자가 콩을 로스팅하면 가볍고 상큼한 뒷맛이 있는 깔끔한 맛이 나고, 입자가 작은 콩을 로스팅하면 농후한 맛이 응축되어 단맛이 강하고 개성있는 맛이 있다.

고품질 커피를 스페셜티커피라 하고, 그 아래로 프리미엄급, 경제급, 낮은 등급으로 그 품질을 나눈다.

원두블렌딩이란 서로 다른 커피 각각의 특성을 살려가며 배합하여 새로운 맛과 향을 창조하는 과정을 말한다. 모카자바는 인도네시아 커피와 예멘/ 에티오티아 커리를 혼합하여 모카커피의 과일향이 나는 신맛과 자바의 강한 바디감이 조화를 이뤄냈다.

생두가 로스팅 과정을 거치면서 맛과 향이 생기고, 쉽게 분쇄 능한 원두가 된다. 원두를 가는 정도는 어떤 방식으로 추출할 것인가에 따라 다른데, 보통 모래알보다 가늘고 설탕보다 굵게 분쇄한다. 수동분쇄기는 가격이 저렴하지만, 입자가 고르지 않은 단점이 있고, 전동그라인더는 내부를 정기적으로 청소한다면 항상 고르게 갈 수 있다. 커피를 갈 때 회전하는 과정에서 발생하는 열이 잡맛을 내거나 향을 날려버린다.

다음은 추출과정을 알아보자

뜨거운 물을 부어 커피 성분을 녹여 여과하는 과정을 추출이라 한다.

가장 쉬운 페이퍼드립은 25-30초 뜸들이기, 30초후 70cc 1차 추출, 20초간 50cc 2차 추출, 30초후 30cc 3차 추출하는 것이 대 원칙이다. 뜸들이는 동안 거품이 일어나고 표면이 부풀어 오른다. 1차 추출은 나선형으로 중심에서 밖으로 원을 그리며 붓는다. 2차 추출은 밖에서 안으로 붓는다. 드립의 핵심은 뜸들이기이다.

French Press는 커피를 뜨거운 물에 일정 시간 담근 후 추출하는 방식으로 다른 방법에 비해 향미가 강렬하고 풍부한 커피를 만들 수 있다.

커피는 집중력을 강화하고, 숙취를 해소하며, 카페인은 지방 조직의 분해를 촉진하여 지방을 에너지가 되는 당으로 바꾸는데 도움을 주무로 운동지속 시간을 연장하고 이뇨 작용을 통해 운동 후 근육에 쌓인 불필요한 물질을 빠르게 배설하도록 도움을 준다. 또한 고혈압, 저혈압, 심장평, 스트레스해소, 다이어트, 당뇨병에 좋다. 요즘은 노화방지 성분이 있다고 난리들이다. 만병통치인가? 오랜 역사를 갖고 있는 음식은 인체에 해로운 것이 없는 법이다.

쉽게 커피를 내려 먹는 방법을 공부 중이다.